Ярославський розповів, як удома приготувати закваску для хліба

"Закваску готують протягом двох тижнів. Дехто готує сім днів, але тоді вона може вийти не такою "сильною", як двотижнева. Я готую закваску, у якій 80% білого пшеничного борошна і 20% житнього. Добре додавати саме те борошно, на якому робитимете хліб. У мене є хитрість – сушені родзинки. Сушені на сонці, а не в духовці. Із ними закваска помітно швидше росте. Я додаю дві- три родзинки", – написав кулінарний експерт.

За словами Ярославського, спершу необхідно змішати у скляній банці 20 г борошна із 20 г води кімнатної температури, прикрити все кришкою і залишити на добу.

На другий день додати в закваску ще 20 г борошна і 20 г води, і знову залишити бродити. За 24 години повторити дію.

У підсумку три доби по тому закваска має почати пахнути і підніматися. У неї додаємо 40 г борошна, 40 г води і залишаємо ще на 12 годин.

"Запах може бути різним: квашеної капусти, огірків, кефіру і навіть хімічним", – зазначив експерт.

За 12 годин закваска має вирости приблизно удвічі.

"Якщо вона рідка і не піднімається, найімовірніше, треба змінити борошно або спробувати ще раз. Так трапляється. Зручно робити закваску у високій баночці, щоб можна було ставити позначки, наскільки закваска зростає, а також час, на який залишили закваску", – підкреслив блогер.

Увечері за чотири дні необхідно взяти 40 г від закваски, додати до неї 40 г води і 40 г борошна, залишити бродити на 12 годин, а залишки викинути. Уранці на п'яту добу знову потрібно взяти 40 г закваски, додати до неї таку саму, як і попереднього разу, кількість борошна та води, залишити ще на 12 годин, а ввечері повторити дії.

За словами Ярославського, на шостий день можна перевірити, як працює закваска. Для цього потрібно змішати 15 г закваски, 75 г борошна і 75 г води.

"Закваска, яка добре працює, зросте утричі протягом п'яти – восьми годин. Також велике значення має температура у квартирі. Якщо вдома холодно, процеси сповільнюються", – зазначив експерт.

За вісім діб закваску можна й далі годувати, якщо вона вийшла "слабкою".

"В ідеалі [змішувати] 10 г закваски, 50 г води, 50 г борошна щодня. Готову закваску можна зберігати в холодильнику три тижні без підгодівлі. Протягом доби до приготування хліба закваску дістаємо і двічі годуємо: 20 г закваски, 40 г борошна, 40 г води", – підсумував Ярославський.

Контекст:

Ярославський народився 1979 року в Українській РСР. Із відзнакою закінчив Полтавський комерційний технікум за спеціальністю "технолог харчування", потім вступив до Полтавського кооперативного університету.

Після його закінчення влаштувався на роботу шеф-кухарем в один із ресторанів Білгорода, а невдовзі перейшов на роботу в московський ресторан.

Із 2015 року є шеф-кухарем, керівником і співвласником одного з київських ресторанів.