Ярославский рассказал, как дома приготовить закваску для хлеба

"Закваска готовится две недели. Некоторые готовят семь дней, но тогда она может получиться не такой "сильной", как двухнедельная. Я готовлю закваску, в которой 80% белой пшеничной муки и 20% ржаной. Хорошо давать именно ту муку, на которой будете делать хлеб. У меня есть хитрость – сушеный изюм. Сушеный на солнце, а не в духовке. С ним закваска заметно быстрее растет. Я добавляю две-три изюминки", – написал кулинарный эксперт. 

По словам Ярославского, сперва необходимо смешать в стеклянной банке 20 г муки с 20 г воды комнатной температуры, прикрыть все крышкой и оставить на сутки. 

На второй день добавить в закваску еще 20 г муки и 20 г воды и снова оставить бродить. Спустя 24 часа повторить действие.

В результате спустя трое суток закваска должна начать пахнуть и подниматься. В нее добавляем 40 г муки, 40 г воды и оставляем еще на 12 часов.

"Запах может быть разным: квашеной капусты, огурцов, кефира и даже химическим", – отметил эксперт. 

Спустя 12 часов закваска должна вырасти приблизительно вдвое.

"Если она жидкая и не поднимается, скорее всего, надо поменять муку или попробовать еще раз. Так бывает. Удобно делать закваску в высокой баночке, чтобы можно было ставить отметки, насколько закваска растет, а также время, на которое оставили закваску", – подчеркнул блогер.

Вечером спустя четыре дня необходимо взять 40 г от закваски, добавить к ней 40 г воды и 40 г муки и оставить бродить на 12 часов, а остатки выбросить. Утром на пятые сутки снова нужно взять 40 г закваски, добавить к ней такое же, как и в предыдущий раз, количество муки и воды и оставить еще на 12 часов, а вечером повторить действия. 

По словам Ярославского, на шестой день можно проверить, как работает закваска. Для этого нужно смешать 15 г закваски, 75 г муки и 75 г воды.

"Хорошо работающая закваска вырастает в три раза за пять – восемь часов. Но также большое значение имеет температура в квартире. Если дома холодно, процессы замедляются", – отметил эксперт. 

Спустя восемь суток закваску можно продолжать подкармливать, если она получилась "слабой". 

"В идеале [смешивать] 10 г закваски, 50 г воды, 50 г муки каждый день. Готовую закваску можно хранить в холодильнике три недели без подкормки. За сутки до приготовления хлеба закваску достаем и два раза кормим: 20 г закваски, 40 г муки, 40 г воды", – подытожил Ярославский.

Контекст:

Ярославский родился в 1979 году в Белорусской ССР. С отличием окончил Полтавский коммерческий техникум по специальности "технолог питания", затем поступил в Полтавский кооперативный университет.

После его окончания устроился на работу шеф-поваром в один из ресторанов Белгорода, а вскоре перешел на работу в московский ресторан.

С 2015 года является шеф-поваром, управляющим и совладельцем одного из киевских ресторанов.