Терін із качки. Рецепт від Ярославського

Інгредієнти:

• ціла качка (2 кг);
• 200 г печериць;
• 150 г цибулі;
• 90 г сала;
• 200 г свинини;
• 200 г вершків 30% жирності;
• 120 г горіхів;
• чорний і духмяний перці, трохи мускатного горіха.

Приготування

1. Розібрати качку: зняти м'ясо з кісток, не пошкоджуючи шкіри. Філе залишити на шкірі, нарізати пластами. Увесь обріз із крилець і ніжок зібрати окремо – як м'якоть, так і жир, без шкіри.
2. Цибулю й печериці нарізати дрібними кубиками. Цибулю засмажити на сковороді до рум'яності, додати гриби, сіль, перець і смажити до готовності. Охолодити.
3. Обрізати качку (600 г), сало та свинину пропустити через м'ясорубку (дрібна решітка), додати мелені спеції, гриби із цибулею, вершки, горіхи та сіль. Вимісити й вибити фарш.
4. "Сорочку" (частину качки зі шкірою) посолити, поперчити зсередини, наповнити фаршем, зав'язати кулінарною ниткою й поставити запікатися за температури +180 °С на 50 хвилин із конвекцією. Можна розділити качку на дві частини й запікати в рукаві 40 хвилин. Потім відкрити рукав і підрум'янити на трохи більшій температурі. Їсти страву можна як гарячою, так і холодною.

Ярославський зазначив, що страва має назву терін. Це середнє між запіканкою й паштетом. Їсти її можна як гарячою, так і холодною.

Контекст:

Ярославський народився 1979 року в Білорусі. З відзнакою закінчив Полтавський комерційний технікум за спеціальністю "технолог харчування", потім вступив до Полтавського кооперативного університету.

Після його закінчення влаштувався працювати шеф-кухарем до одного з ресторанів Бєлгорода (Росія), а невдовзі перейшов працювати в московський ресторан.

З 2015 року Ярославський є шеф-кухарем.