Террин из утки. Рецепт от Ярославского

Ингредиенты:

• целая утка (2 кг);
• 200 г шампиньонов;
• 150 г лука;
• 90 г сала;
• 200 г свинины;
• 200 г сливок 30%-ной жирности;
• 120 г орехов;
• черный и ароматный перец, немного мускатного ореха

Приготовление

1. Разобрать утку: снять мясо с костей, не повреждая кожу. Филе оставить на коже, нарезать пластами. Всю обрезь из крылышек и ножек собрать отдельно – как мякоть, так и жир, без кожи.
2. Лук и шампиньоны нарезать мелкими кубиками. Лук обжарить на сковороде до румяности, добавить грибы, соль, перец и обжаривать до готовности. Охладить.
3. Обрезь утки (600 г), сало и свинину пропустить через мясорубку (мелкую решетку), добавить молотые специи, грибы с луком, сливки и орехи, соль. Вымесить и выбить фарш.
4. "Рубашку" (часть утки с кожей) посолить, поперчить изнутри, наполнить фаршем, завязать кулинарной нитью и поставить запекаться при температуре 180 °С на 50 минут с конвекцией. Можно разделить утку на две части и запекать в рукаве 40 минут. Затем открыть рукав и подрумянить на немного большей температуре. Есть блюдо можно как горячим, так и холодным.

Ярославский отметил, что блюдо называется террин. Это среднее между запеканкой и паштетом. Есть его можно как горячим, так и холодным.

Контекст:

Ярославский родился в 1979 году в Беларуси. С отличием окончил Полтавский коммерческий техникум по специальности "технолог питания", затем поступил в Полтавский кооперативный университет.

После его окончания устроился на работу шеф-поваром в один из ресторанов Белгорода (Россия), а вскоре перешел на работу в московский ресторан. 

С 2015 года Ярославский является шеф-поваром.