Цей овоч – найгірший для бульйону, але його використовують навіть досвідчені господині 

Прозорість, легкість і чистий смак бульйону псує додавання до нього картоплі.

Під час варіння вона інтенсивно виділяє крохмаль, який моментально робить рідину каламутною. Навіть один невеликий шматочок здатен позбавити бульйон прозорості, через що той втрачає свій класичний вигляд.

Крохмаль розварюється, забиває смак, роблячи бульйон густуватим і важким. Замість чистої, ароматної основи виходить рідина, схожа на суп-пюре, у якому м'ясо вже не розкриває тонких смакових нот.

Додають картоплю зазвичай для того, щоб страва була ситнішою. Але бульйон – це основа, яку використовують у супах, соусах, підливах, тому вона має бути чистою, легкою і прозорою.

Для цього підходять цибуля, морква, селера й пастернак. Вони не містять крохмалю, не роблять бульйон каламутним і підсилюють м'ясний аромат, а не перебивають його.