Сальтисон. Рецепт традиційної страви

"Ковбик, як називала бабуся з Кононівки, або сальтисон, як казав дідусь зі Сміли. Традиційно готували з голови – тож теж можна взяти цілу й попросити, щоб розрубали – буде ще економічніше. Або ж трохи легша задача з рульками", – зазначив Ярославський.

Інгредієнти:

• дві рульки (приблизно 3,8 кг);
• один свинячий язик;
• 700 г щоковини;
• великий шлунок;
• морква;
• цибуля;
• лавровий лист;
• багато чорного перцю;
• сіль;
• головка часнику;
• гірчиця гостра й зернова;
• хрін.

Приготування

1. Голову або рульки добре зачистити ножем: зішкребти все підпалене, зняти штамп і все замочити у підсоленій воді на ніч. Можна додавати вуха.
2. Так само і шлунок: вивернути, промити, добре засипати сіллю й обережно зняти слизову плівку зсередини. Можна залити вивернутий шлунок окропом на дві хвилини. Очищений шлунок знову залити водою із сіллю й додати трохи оцту.
3. Рульки й м'ясо розрізати, усе залити водою, довести до кипіння, злити першу воду, залити ще раз, додати овочі й перець. На дуже повільному вогні тушкувати шість годин. Додати лавровий лист і ще годину тушкувати.
4. Готове м'ясо відкинути на друшляк, відділити кістки й шкіру, почистити язик, усе порвати на середні шматки в миску. Додати два види гірчиці, сіль, мелений перець, білий хрін і часник. За потреби додати бульйону – щоб було соковито.
5. Шлунок трохи зашити, наповнити начинкою на 2/3, не щільно. Зашити повністю. Змастити жиром із бульйону й запікати одну годину за 180 °C, накрити пресом і охолодити.

Ярославський порадив подавати страву із житнім хлібом і зеленою цибулею.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Volodymyr Yaroslavskyi Lucky (@yaroslavskyi_vova)