Сальтисон. Рецепт традиційної страви

Рецепти

Український кулінарний експерт Володимир Ярославський в Instagram поділився рецептом страви на основі свинячої голови або рульки.

"Ковбик, як називала бабуся з Кононівки, або сальтисон, як казав дідусь зі Сміли. Традиційно готували з голови – тож теж можна взяти цілу й попросити, щоб розрубали – буде ще економічніше. Або ж трохи легша задача з рульками", – зазначив Ярославський.

Інгредієнти:

дві рульки (приблизно 3,8 кг);
один свинячий язик;
700 г щоковини;
великий шлунок;
морква;
цибуля;
лавровий лист;
багато чорного перцю;
сіль;
головка часнику;
гірчиця гостра й зернова;
хрін.

Приготування

Голову або рульки добре зачистити ножем: зішкребти все підпалене, зняти штамп і все замочити у підсоленій воді на ніч. Можна додавати вуха.
Так само і шлунок: вивернути, промити, добре засипати сіллю й обережно зняти слизову плівку зсередини. Можна залити вивернутий шлунок окропом на дві хвилини. Очищений шлунок знову залити водою із сіллю й додати трохи оцту.
Рульки й м'ясо розрізати, усе залити водою, довести до кипіння, злити першу воду, залити ще раз, додати овочі й перець. На дуже повільному вогні тушкувати шість годин. Додати лавровий лист і ще годину тушкувати.
Готове м'ясо відкинути на друшляк, відділити кістки й шкіру, почистити язик, усе порвати на середні шматки в миску. Додати два види гірчиці, сіль, мелений перець, білий хрін і часник. За потреби додати бульйону – щоб було соковито.
Шлунок трохи зашити, наповнити начинкою на 2/3, не щільно. Зашити повністю. Змастити жиром із бульйону й запікати одну годину за 180 °C, накрити пресом і охолодити.

Ярославський порадив подавати страву із житнім хлібом і зеленою цибулею.