Сальтисон. Рецепт традиционного блюда

"Ковбик – как называла бабушка из Кононовки, или сальтисон, как говорил дедушка из Смелы. Традиционно готовили из головы – поэтому тоже можно взять целую и попросить, чтобы разрубили – будет еще экономичнее. Или немного легче задача с рульками", – отметил Ярославский.

Ингредиенты:

• две рульки (примерно 3,8 кг);
• один свиной язык;
• 700 г щековины;
• большой желудок;
• морковь;
• лук;
• лавровый лист;
• много черного перца;
• соль;
• головка чеснока;
• горчица острая и зерновая;
• хрен.

Приготовление

1. Голову или рульки хорошо зачищаем ножом: соскребаем все подожженное, снимаем штамп и все замачиваем в подсоленной воде на ночь. Можно добавлять уши.
2. Так же и желудок: вывернули, промыли, хорошо засыпали солью и осторожно сняли слизистую изнутри. Можно залить вывернутый желудок крутым кипятком на две минуты. Очищенный желудок снова залить водой с солью и добавить немного уксуса.
3. Рульки и мясо разрезать, залить все водой, довести до кипения, слить первую воду, залить еще раз, добавить овощи и перец. На очень медленном огне томить шесть часов. Добавить лавровый лист и еще час томить.
4. Готовое мясо откинуть на дуршлаг, отделить кости и кожу, почистить язык, все порвать на средние куски в миску. Добавить два вида горчицы, соль, молотый перец, белый хрен и чеснок. При необходимости добавить бульона – чтобы было сочно.
5. Желудок чуть-чуть зашить, наполнить начинкой на 2⁄3, не плотно. Зашить полностью. Смазать жиром из бульона и запечь в течение часа при 180 °C, накрыть прессом и охладить.

Ярославский посоветовал подавать блюдо со ржаным хлебом и зеленым луком.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Volodymyr Yaroslavskyi Lucky (@yaroslavskyi_vova)