Щоб котлети були соковитими, не потрібно замішувати фарш. Робіть, як професійні кухарі

"Ми звикли думати, що запорука успіху – це довго й ретельно вимішувати фарш, мовляв, так він стане більш однорідним і м'яким. Але чи знали ви, що саме ця звичка може бути головною причиною кулінарної невдачі? Професійні кухарі давно відмовилися від виснажливого вимішування на користь значно простішого, але дивовижно ефективного методу – відбивання", – зазначили в матеріалі.

Якщо довго й інтенсивно м'яти й місити фарш, відбувається процес, схожий на збивання вершків. Білкові волокна, які є у м'ясі, починають щільно зчіплюватися між собою, утворюючи міцну клейку сітку. Увесь сік і повітря, які роблять котлету пухкою, витискаються із цієї маси. Що довше місити фарш – то жорсткішим він стає.

Техніка відбивання працює інакше: вона допомагає видалити зайве повітря й ущільнити масу, водночас зберігши її структуру й соковитість. Це не лише ефективніше, але й значно швидше. 

Під час підготовки фаршу до формування котлет важливо, щоб він був охолодженим. Холодний жир у фарші залишиться твердим. Він не розмажеться по мисці, а залишиться всередині, щоб потім розтопитися під час смаження й надати котлеті соковитості.

Фарш змішують із цибулею, розмоченим хлібом і яйцем лише до об'єднання компонентів. Не потрібно його довго вимішувати. Сіль витягує вологу з м'яса, тому її додають безпосередньо перед формуванням котлет, щоб вона не встигла "висушити" фарш.

Процес відбивання фаршу має бути таким: його збирають у кулю, підіймають над мискою на 20–30 см і щосили кидають на дно. Повторюють цю процедуру 10–15 разів.