Соль, специи, температура – что вы делали неправильно во время приготовления мяса?
О мифах в приготовлении мясных блюд и сала рассказал кулинар Анатолий Яровед на своей странице в Facebook.
Когда лучше солить мясо?
Многие считают, что соль нужно добавлять во время приготовления. Но на самом деле соль впитывается в мясо и сало очень медленно. Чтобы она проникла даже на 2 см, нужно не менее 40 минут. Если хотите использовать меньше соли, но не любите недосоленное, солите мясо и сало за час до начала приготовления. Это уменьшит расход соли, а блюдо будет идеально просоленным.
Специи в маринаде
Добавлять специи в маринад – это тратить деньги на ветер. Аромат и вкус специй проникают в мясо только на 2–3 мм, почти все их количество остается на поверхности или растворяется в сливаемом маринаде. Эффективнее добавлять специи после маринования, это позволит сохранить их количество и избежать перерасходов.
Температура приготовления
Часто считают, что чем выше температура, тем лучше. На самом деле для мяса достаточно 70 °C, чтобы оно было готово. Главное – прогреть середину куска до этой температуры, даже если для этого нужно больше времени. Температуры выше 70 °C нужны только для корочки или размягчения мяса.
Постное мясо – миф о нежирности
Даже самое постное мясо в природе содержит не менее 25% жира. Это означает не отсутствие жира, а его равномерное распределение в мышечных тканях. Жир обеспечивает сочность мяса, пропитывая ткани, поэтому кусок с равномерными прослойками жира будет значительно вкуснее сухого мяса без жира.