Рецепт м'ясного хліба з курячого стегна. Для запеченої хрусткої скоринки обов'язково змастіть його цим

Інгредієнти для хліба:

• 1 кг філе стегна курячого;
• 8 г солі морської;
• 8 г солі нітритної;
• 4 г сухого часнику;
• 4 г сухої цибулі;
• 2 г мускатного горіха;
• 6 г суміші перців;
• 150 г води з льодом.

Інгредієнти для соусу BBQ:

• 50 г абрикосового джему;
• 30 г соєвого соусу;
• 50 г кетчупу;
• 20 г гірчиці зернистої;
• 20 г гірчиці американської;
• 10 г свіжого часнику;
• 15 г яблучного оцту;
• 8 г копченої паприки;
• 6 г сухої цибулі.

Приготування

1. Курячі стегна нарізати кубиками розміром 1,5–2,0 см. Додати морську й нітритну сіль.
2. Перемішати й залишити в холодильнику для стабілізації щонайменше на шість годин за температури +4...+6 °С. Визрівання – це складний процес. У м'ясі змінюється рівень кислотності (рН), що робить його м'якшим, покращує аромат і смак.
3. Половину м'яса перекрутити на м'ясорубці, додати спеції й воду. Перемішати фарш до утворення білих ниток, тобто фарш має стати вологішим.
4. Викласти у форму й випікати за температури 85 °C до досягнення внутрішньої температури 72 °C. Знадобиться кулінарний термометр зі щупом.
5. Остудити форму з готовим хлібом у воді з льодом.
6. Змішати інгредієнти для соусу барбекю, змастити хліб соусом і запікати хліб ще три-чотири хвилини за температури 180 °C до появи хрусткої скоринки.

Смачного!

Контекст:

Три причини використання нітритної солі:

Нітритна сіль – це суміш нітриту натрію з очищеною кухонною сіллю. Основна перевага її використання – безпека застосування. За європейськими нормами в нітритній солі є від 0,4% до 0,6% нітриту натрію.

Ця сіль здатна пригнічувати ріст хвороботворних бактерій, зокрема ботулотоксин (ботулізм).

Нітритна сіль зберігає натуральний м'ясний колір продукту під час термічного оброблення.