Рецепт мясного хлеба из куриного бедра. Для запеченной хрустящей корочки обязательно смажьте его этим

Ингредиенты для хлеба:

• 1 кг филе бедра куриного;
• 8 г соли морской;
• 8 г соли нитритной;
• 4 г сухого чеснока;
• 4 г сухого лука;
• 2 г мускатного ореха;
• 6 г смеси перцев;
• 150 г воды со льдом.

Ингредиенты для соуса BBQ:

• 50 г абрикосового джема;
• 30 г соевого соуса;
• 50 г кетчупа;
• 20 г горчицы зернистой;
• 20 г горчицы американской;
• 10 г свежего чеснока;
• 15 г яблочного уксуса;
• 8 г копченой паприки;
• 6 г сухого лука.

Приготовление

1. Куриные бедра нарезать кубиками размером 1,5–2,0 см. Добавить морскую и нитритную соль.
2. Перемешать и оставить в холодильнике для стабилизации минимум на шесть часов при температуре 4–6 °С. Вызревание – это сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности (рН), что делает его более мягким, улучшает аромат и вкус.
3. Половину мяса перекрутить на мясорубке, добавить специи и воду. Перемешать фарш до образования белых нитей, то есть фарш должен стать более влажным.
4. Выложить в форму и выпекать при температуре 85 °C до достижения внутренней температуры 72 °C. Потребуется кулинарный термометр со щупом.
5. Остудить форму с готовым хлебом в воде со льдом.
6. Смешать ингредиенты для соуса барбекю, смазать соусом хлеб и запекать хлеб еще 3–4 минуты при температуре 180 °C до появления хрустящей корочки.

Приятного аппетита!

Контекст:

Три причины использования нитритной соли.

Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной поваренной солью. Основное преимущество ее использования – безопасность применения. По европейским нормам, в нитритной соли содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия.

Эта соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, в том числе ботулотоксин (ботулизм).

Нитритная соль сохраняет натуральный мясной цвет продукта при термической обработке.