Чтобы котлеты были сочными, не нужно замешивать фарш. Делайте как профессиональные повара

"Мы привыкли думать, что залог успеха – это долго и тщательно вымешивать фарш, мол, так он станет более однородным и мягким. Но знали ли вы, что именно эта привычка может быть главной причиной кулинарной неудачи? Профессиональные повара давно отказались от изнурительного вымешивания в пользу значительно более простого, но удивительно эффективного метода – отбивания", – сообщили в материале.

Если долго и интенсивно мять и месить фарш, происходит процесс, похожий на взбивание сливок. Белковые волокна, которые содержатся в мясе, начинают плотно сцепляться между собой, образуя прочную клейкую сетку. Весь сок и воздух, делающие котлету рыхлой, выжимаются из этой массы. Чем дольше месить фарш – тем жестче он становится.

Техника отбивания работает по-другому: она помогает удалить лишний воздух и уплотнить массу, одновременно сохранив ее структуру и сочность. Это не только эффективнее, но и гораздо быстрее.

При подготовке фарша к формовке котлет важно, чтобы он был охлажден. Холодный жир в фарше останется жестким. Он не размажется по миске, а останется внутри, чтобы потом растопиться во время жарки и придать котлете сочность.

Фарш смешивают с луком, размоченным хлебом и яйцом только до объединения компонентов. Не нужно его долго вымешивать. Соль извлекает влагу из мяса, поэтому ее добавляют непосредственно перед формовкой котлет, чтобы она не успела высушить фарш.

Процесс отбивания фарша должен быть такой: его собирают в шар, поднимают над миской на 20–30 см и изо всех сил бросают на дно. Повторяют эту процедуру 10–15 раз.