Вареники: история традиционного украинского блюда
Вареники, имея восточное происхождение, трансформировались в самобытное национальное блюдо.
Украинские вареники корнями уходят в турецкую кухню. Блюдо дюш-вар – вареные пирожки из пресного теста с начинкой – издревле готовили в Турции. В Украине название трансформировалось в сходное "вара-ники", а со временем – "вареники". В названии отражается и метод приготовления блюда – варка.
Традиционными начинками были шкварки, картофель, капуста, лук, творог, вишни, мак, калина, сухофрукты.
На Полтавщине и Черниговщине готовили вареники с мучной начинкой. Для этого сало выжаривали до сухой шкварки, в кипящий жир добавляли муку. Такой зажаркой и начиняли вареники. Поскольку шкварки трещали на зубах, блюдо называли еще "варениками с песком".
"Сытные вареники" готовили на Харьковщине. Начинкой служили капуста, горох, фасоль.
На западе Украины вареники называли вареными пирогами, но само блюдо мало отличалось от того, которое готовили в центре Украины.
Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной и гречневой муки. Прототип же вареников – турецкий дюш-вар – готовился на основе кислого молока.
В кухнях народов мира есть блюда, напоминающие украинские вареники: итальянские равиоли, грузинские хинкали, сибирские пельмени, монгольские манты, китайские димсамы.