Сода или разрыхлитель? Что лучше использовать для того, чтобы тесто стало пышным

Оба эти ингредиента являются химическими разрыхлителями, которые образуют углекислый газ при смешивании и выпекании теста. Этот газ расширяется, обеспечивая рыхлую текстуру для выпечки. Пищевая сода – это 100% бикарбонат натрия, а разрыхлитель – смесь бикарбоната натрия и кислоты, похожей на винный камень, для активации которой нужны влага и тепло. По сути, разрыхлитель – это разбавленная кислотой сода. Но работают они все же по-разному.

Что лучше?

Соду нужно гасить кислым элементом. Обычно это уксус или кисломолочный продукт, поэтому в большинстве случаев ее используют в рецептах блюд, которые имеют этот кислый элемент. Также сода способствует подрумяниванию теста, поэтому является хорошим выбором при выпекании печенья.

Разрыхлитель имеет собственную кислоту, поэтому его лучше класть в блюда, в которых кисломолочных продуктов нет. Например, в выпечку на молоке или воде. Разрыхлитель активируется и начинает образовывать углекислый газ при смешивании с жидкостью, а также вследствие подогрева во время приготовления.

Некоторые рецепты содержат и соду, и разрыхлитель. Это обычно дает дополнительный подъем, когда пищевая сода сама по себе не может создать достаточное количество углекислого газа, чтобы разрыхлить тесто.

Компоненты взаимозаменяемы

Если по рецепту показаны сода или разрыхлитель, а нужного компонента нет в наличии, можно заменить его другим.

Поскольку сода более концентрированная, она соотносится с разрыхлителем 1:4. Если в рецепте указана четверть чайной ложки соды, нужно взять чайную ложку разрыхлителя. При этом из рецепта убрать кислоту, которая гасит соду, если она там присутствует исключительно для соды.

Если нужно, наоборот, заменить разрыхлитель на соду, следует поделить количество соды на 4 и добавить кислоту. Например, яблочный уксус или лимонный сок.