Постный борщ с "ушками". Рецепт от Ярославского

"Этот постный борщ родом с запада Украины, традиционно его готовили к Рождеству, но на пост тоже подойдет!" – написал Ярославский.

Заранее нужно приготовить свекольный квас.

Ингредиенты:

• пять больших свекол;
• щепотка соли
• вода.

Приготовление

1. Свеклу промыть, нарезать в трехлитровую банку. Залить водой (можно добавить немного воды из квашеной капусты или соленых огурцов), добавить соль.
2. Накрыть банку марлей. Оставить в теплом месте за 7–9 дней.

Ингредиенты для борща:

• 2,5 л грибного бульона;
• 850 г нарезанной печеной свеклы;
• 150 г моркови;
• 150 г лука;
• масло для жарки;
• 100 г чернослива;
• 600 г свекольного кваса.

Ингредиенты для "ушек":

• 100 г сушеных грибов;
• 500 г шампиньонов;
• 200 г лука;
• соль, перец, масло.

Ингредиенты для теста:

• 300 г муки;
• 20 г масла;
• 150 мл кипятка;
• соль по вкусу.

Приготовление

1. Замочить грибы в воде. Отварить с овощами 30 мин. Грибы вынуть и охладить. Бульон процедить.
2. Для приготовления "ушек" в кипяток добавить соль и влить его в муку. Замесить тесто. Дать постоять 30 мин.
3. Для начинки нарезанный лук обжарить в масле, добавить мелко нарезанные шампиньоны, а в конце – нарезанные вареные белые грибы, соль и черный и ароматный перцы по вкусу.
4. Для приготовления борща предварительно запечь неочищенную свеклу в фольге, но оставить ее немного сыроватой. Когда остынет, нарезать ее соломкой.
5. Лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на масле. Добавить свеклу, квас и довести до кипения. Всю смесь добавить в грибной бульон.
6. Довести борщ до кипения. Добавить отварные "ушки". Подавать с зеленым луком.

Нюансы

• К зажарке можно добавить сельдерей и пастернак, чтобы обогатить вкус и аромат.
• По желанию можно добавлять капусту и фасоль.
• Соевый йогурт можно использовать как постный заменитель сметаны.

Контекст:

Ярославский родился в 1979 году в Беларуси. С отличием окончил Полтавский коммерческий техникум по специальности "технолог питания", затем поступил в Полтавский кооперативный университет.

После его окончания устроился на работу шеф-поваром в один из ресторанов Белгорода (Россия), а вскоре перешел на работу в московский ресторан. 

С 2014 года Ярославский проживает в Украине. Он является шеф-поваром и управляющим нескольких ресторанов.