+5 Київ
Моя концепція лише на дві-три гривні дорожча від того, що зазвичай виділяють на харчування одного школяра
– Ви автор проєкту "Нове шкільне харчування". Як зародилася ця ідея?
– Ідея з'явилася давно. Уже років п'ять цим займаюся. Якось зайшов у шкільну їдальню і згадав, як сам їв цю жахливу їжу, коли був школярем, згадав, як у мене в зубах застрягла печінка. Я відчув силу змінити це і дати українським дітям круту їжу.
Позаторік перша леді заявила про бажання зайнятися дитячим харчуванням. Було б дивно, якби ми не об'єдналися. Олена Зеленська популяризує напрям і займається нормативною частиною, говорить на державному рівні та впливає на держінституції (я не зміг би сам усе це зробити), а я створюю рецепти, дивлюся різні моделі, як годують дітей у інших країнах, щоб це було прикольно. Фактично, ця реформа спрямована на те, щоб готувати їжу добре. І, як не крути, кухарі – основна рушійна сила перетворень.
– В Україні технологів і кухарів навчають дуже специфічно, ще, напевно, за радянськими стандартами. Вони взагалі у змозі реалізувати запропоновані вами новації?
– Будь-яка революція не відбувається просто так. Ти прийшов і сказав людині: "Ти мусиш це робити по-іншому". Вона у відповідь: "Чому це? Не хочу я так робити".
Тому треба заходити хитро. Зараз усі на нас накричать, скажуть, що ми погані тощо. Але коли вони спробують, то відразу побачать, що придумані мною рецепти не сильно відрізняються від того, що вони готують. Я спеціально закладав у цю реформу не радикальні зміни, а просто те, що було, подав трохи по-новому.
Так, у кухарів шкільних їдалень зараз протест, але щойно вони побачать, що нічого страшного не сталося, то погодяться спробувати. І вже коли вони перейдуть ментально на новий рівень, я їм дам нові рецепти. Вони побачать, якою може бути їжа. А поки ми на перехідному етапі реформи.
Клопотенко: 90% українців готують болоньєзе рідко – чомусь бояться. І я намагаюся їм донести: готуйте, це смачно і корисно! Фото: Влад Нагорний
– На що чекати у шкільних їдальнях?
– Не буде сосисок, сардельок і ковбаси. Котлети залишаться. Тільки їх раніше смажили, а тепер запікатимуть. Вони стануть кориснішими. Будуть салати й омлети – скрамбл і фритата. Буде багато такого, що дорослих здатне здивувати: "Моя дитина сьогодні їстиме мінестроне, лобіо і фритату". У цьому й ідея – якщо з дитинства вчити дітей їсти таку їжу, то, подорослішавши, вони не лякатимуться назв.
А поки у нас так: "Мінестроне? Я не знаю, чи можна моїм дітям їсти мінестроне. Може, це щось страшне". Так і є насправді. Люди бояться всіх цих назв. Ось ви як часто готуєте болоньєзе у себе вдома?
– Регулярно.
– Ви одна з 10% людей, які це роблять. А 90% готують болоньєзе рідко – чомусь бояться. І я намагаюся їм донести: готуйте, це смачно і корисно!
– Що ще з цікавих назв з'явиться в їдальнях?
– Нагетси, шпундра (свинина, тушкована з буряком у буряковому квасі), верещака (свинячі реберця, запечені у квасі зі спеціями та часником), гамула...
– Що це?
– Запікають яблуко, з нього роблять пюре, додають яйця, борошно і ще раз запікають. Виходить чудове печиво. Я його трохи удосконалив, щоб можна було давати дітям у школі.
Також буде багато спецій. Раніше їх було заборонено використовувати, а тепер дозволено. Чебрець, копчена і звичайна паприка, хмелі-сунелі, куркума тощо.
– Це доступно всім регіонам чи тільки просунутим школам?
– Я бачу Україну єдиним цілим і хочу, щоб скрізь було таке меню.
– Харчування школярів натрапляє на бюджет. За гроші, які виділяють, узагалі реально приготувати те, що ви розробили?
– Бюджет завжди маленький – так історично склалося. Але завдяки розголосу всі розуміють, що це важливо, адже якщо діти добре харчуються, вони здорові. Тому на місцях бюджети будуть збільшувати.
Моя концепція лише на дві-три гривні дорожча від того, що зазвичай виділяють на харчування одного школяра. Міносвіти і МОЗ створили нову нормативну базу, яка регулює харчування дітей. Якщо раніше це було 100 г салату і 100 г хліба, то тепер 300 г салату і 10 г хліба. Отже, треба більше овочів класти в тарілку. Саме через це раціон дорожчий, а не тому, що моє меню дороге. Його складено за новими нормами. Щоб виконати всі встановлені норми, треба на 15–20% збільшити фінансування. Раніше на харчування однієї дитини виділяли 13 грн, а тепер – 17 грн. Це хіба питання?
– Скільки ви розробили страв для шкільного харчування?
– 160 рецептів.
Клопотенко: У меню немає жодної зміни, якої шкільні кухарі не потягнуть. Я намагався зробити так, щоб усе було звично і зрозуміло. Фото: Рецепти Євгена Клопотенка / Facebook
– Хто або що заважало реалізації задуманого?
– Люди на місцях, які нічого не хочуть робити. Я був на форумі щодо реформи шкільного харчування за участю представників п'яти областей. До мене підійшов один із мерів і попросив сфотографуватися. Я запитав: "А ви вже поміняли харчування дітей у школах?" Він: "Ні, ми тільки починаємо". Я вже п'ять років цим займаюся, а ви тільки починаєте? Ну, у батьків немає запиту.
Будь-яка зміна зустрічає спротив, тому що ми ставимо на ваги власний дискомфорт людини і прогрес. Але коли дискомфорт минає, усе нормалізується.
Типова розмова з кухарями:
Ти: "Приготуй ось так".
Вони: "Не хочу!"
Ти: "Готуй нагетси".
Вони: "Що-о-о?!"
Ти: "Ти раніше котлети готувала?"
Вони: "Так".
Ти: "І смажила?"
Вони: "Так".
Ти: "А тепер запікай".
Вони: "І все?"
Ти: "Так".
У меню немає жодної зміни, якої шкільні кухарі не потягнуть. Я намагався зробити так, щоб усе було звично і зрозуміло. Завжди цього прагну.
У мене є сайт. Щоразу я думаю, чи зможе звичайна людина це приготувати. Є така спеція – боби тонко. Вони дають чудовий ванільно-гострий смак. Дуже смачно, але у мене немає жодного рецепту з цими бобами, тому що ніхто не знає, де їх купити. Я б хотів запропонувати бланманже, але його не готуватимуть. Я це давно зрозумів, тому пропоную тільки те, що людям доступно.
Так що єдине, що потрібно зробити технологам і кухарям у школах, – це дозволити собі розвиватися. На жаль, на місцях не до кінця розуміють, що відбувається. Діти ж від їхніх котлет не вмирають, отже, проблеми немає.
– Але вони хворіють.
– Не так і хворіють. Ось якби дитина після школи прийшла додому зелена, була б зовсім інша розмова. Це б актуалізувало проблему.
Їжа для дітей не має відрізнятися від їжі для дорослих. Дітям треба готувати те саме, що їси й ти сам
– Які принципи в харчуванні ви сповідуєте?
– Їж, що хочеш, і не забувай рухатися. Інакше будеш гладшати. Але якщо ти повнієш і почуваєшся ок, то взагалі ніяких проблем. У жодному разі не треба себе змушувати не їсти. Я сам пізнаю світ через рот. Я все їм. Основний принцип – багато овочів і риби.
– Їжа має бути смачною чи здоровою?
– Смачною. Іноді кажуть, що кухарі – це лікарі. Я не розумію, чому? Кажуть, ми маємо давати здорову їжу. А я вважаю, що ми повинні пропонувати смачну їжу, інакше її ніхто не захоче їсти. Я б уточнив: їжа має бути смачною і нешкідливою.
– В Instagram однієї нутриціологині, яка писала про здорове харчування дітей, прочитала коментарі батьків: "Готую здорове, відварене, овочі, без солі, цукру, а дитина обожнює фастфуд". Що не так із дітьми чи з батьками?
– Нещодавно я був на одному заході. Повз проходила мама без маски і двоє її дітей у масках. Класична схема суспільної помилки в поведінці батьків: мені незручно в масці ходити, тому я не буду, а ти, дитино, ходи, щоб не захворіти. Так і з їжею вчиняють.
Моя мама теж намагалася годувати мене здоровою їжею, а сама щоранку пила каву з бутербродом із сиром. Коли я просив собі хліб і сир, вона відповідала: тобі не можна. Чому? Тому що.
Їжа для дітей не має відрізнятися від їжі для дорослих. Дітям треба готувати те саме, що їси й ти сам. Мені часто кажуть: зроби меню для дітей. Що це? Хіба з дітьми щось не так?
– Вони маленькі.
– А що, є якась таємна їжа тільки для дорослих? Ніколи цього не розумів.
Клопотенко: Я сам пізнаю світ через рот. Я все їм. Фото: Влад Нагорний
– І все-таки, відварне і без солі – це здорове харчування?
– Відварене – ні, тому що всі вітаміни померли під час варіння. А без солі – здорове, але без смаку. Сіль впливає на сприйняття їжі.
– Як ви знаходите баланс?
– Жодного балансу в житті я не можу знаходити. Потрібен баланс – це те, що мені говорять мій психолог і суспільна думка. Я не вмію відчувати баланс. Я або їм, або не їм.
– А на кухні як же?
– Я ось так кинув сіль (широкий жест рукою). Мені круто? Я їм.
Ресторан – це місце, де всі можуть спробувати те, що мені подобається. Якщо мені не подобається, ви це не можете їсти – я такого в меню не беру.
Поїв я таку вермішель... Ну так, вермішель, щоб усі їли. І люди кажуть: класна вермішель. А я немов першотворець. Ось так кухарі та шеф-кухарі почуваються: ми створили їжу, яка нам подобається, а ви просто маєте можливість заплатити за це гроші й захоплюватися.
Іноді я можу покласти більше солі, іноді – зовсім мало. Можу першим принести десерт і останнім – м'ясо. Мені неважливі правила, а тільки та емоція, яку я хочу вам передати. А ви приходите і платите за це, вам приємно до цієї емоції доторкнутися.
– Як готувати, щоб діти не їли всякого сміття?
– Ви знаєте, чому McDonald's популярний? Тому що це заборонено, оскільки нібито шкідливо. Але якщо ми з вами розберемо процес. Картоплю фрі готують так само, як ви смажите на олії її вдома. Цей спосіб приготування не шкідливіший – кількість трансжирів і канцерогенів однакова. До речі, олію міняють що дві години. Отже, у McDonald's олія чистіша, ніж у вас удома.
Тепер про молоко: перш ніж потрапити до покупця, воно проходить 47 точок контролю.
McDonald's створив бренд шкідливої їжі, і всім хочеться доторкнутися до забороненого. Людям подобається порушувати заборони. Дозвольте своїй дитині їсти чипси щодня, і вона перестане їх їсти – це нудно.
– Можете дати рецепт, що приготувати, щоб було смачно, швидко, корисно (зокрема для дітей) і по-українськи?
– Ну починається... Сайт klopotenko.com – будь-який рецепт беріть, він підійде.
– А ексклюзивно для видання "ГОРДОН"?
– Так... Кефір – 100 г, борошно – 200 г, трохи солі, замішуєте тісто. Відщипуєте від нього невеликі шматочки й кидаєте в окріп. Дістали з води. Додаєте нарізану шинку або м'ясо зі сметаною. І будуть щипані галушки зі сметаною і м'ясом – дуже швидко. А ще можете зробити такі самі галушки тільки з вишнею і сметаною. Бомба!
Мені здавалося, що це моя таємниця – готувати борщ на реберцях, а виявилося, усі його люблять. У мене, коротше кажучи, стрес і шок
– На День Незалежності ви запропонували українцям наварити віртуального борщу і дали набір овочів. Скільки борщу за підсумком зварили до свята?
– Майже стільки, скільки спочатку планували, – до 3 млн літрів. Наша команда чудово попрацювала.
– І що таке "український борщ"?
– Це як про людей в Україні: у нас різні підходи до одного і того самого. Рецепти борщу всі різні, але всі українські. Найпопулярніший – на свинячих реберцях із квасолею. Мені здавалося, що це моя таємниця – готувати борщ на реберцях, а виявилося, усі його люблять. Я не люблю квасолі й не їм її, а виявилося, усі її люблять додавати. У мене, коротше кажучи, стрес і шок. Що стосується сметани, голоси розподілилися порівну. Я їм без сметани, бо мені подобається відчувати прекрасний смак борщу. Коли додаєш сметану, усе перебиває молочний смак.
– Звідки надсилали рецепти?
– З усіх регіонів України та навіть із-за кордону – у нас же понад 5 млн українців живе в різних куточках світу. Вони теж брали участь. Були рецепти з Канади, Нової Зеландії, Америки – напевно, з усієї планети. Тільки з Марсу не було, тому що туди ще українство не дісталося. Думаю, треба трохи почекати, і з Марсу теж почнуть надсилати рецепти борщу через Ілона Маска.
– Який ваш улюблений борщ?
– Його готують у печі на овочевому бульйоні (м'ясо за бажання можна покласти окремо). Я додаю леквар – сливове закарпатське варення – воно чудово балансує смак. Там буряк, капуста, трохи селери, квашених помідорів, бурякового квасу, бурякового фрешу (це важливо – він дає дуже цікавий смак), картопля, морква. Головний секрет у тому, що борщ мліє в печі. Через те, що він так довго готується за невеликої температури, мліє і стає таким смачним.
Клопотенко: Головний секрет у тому, що борщ мліє в печі. Фото: Влад Нагорний
– Навколо якої українського страви ще розпалюються баталії, які можна порівняти з борщевими?
– Зараз тільки навколо борщу.
– А вареники?
– Це друга страва, навколо якої можуть бути баталії. Але їх уже поляки застовпили за собою і назвали пирогами. Якщо ви десь за кордоном захочете поїсти вареники, говорите офіціантові "хочу пирога", і принесуть вареники. Тому я б із варениками навіть не починав. Блюдо, з яким має асоціюватися Україна, – це точно борщ. Так само, як Америка – це бургер, а Японія – суші. Усе інше вже не має значення.
Про Україну вже чули, але що тут їдять, люди світу ще й гадки не мають. Це наш козир
– Цьогоріч вас занесли у 50 Next – перелік людей, які найбільше впливають на майбутнє світової гастрономії. Що це змінило для вас?
– Один мій партнер просить весь час "зворотний зв'язок". Що це, я ніколи не розумів. Ти робиш щось? Тобі добре? От і добре. Але виявляється, треба людям ще й говорити про це.
Історія про 50 Next – це той зворотний зв'язок, якого я не очікував. Я ніколи не надавав значення тому, що робив. Мені просто подобається готувати. Мені так прикольно, і все. Коли я опинився в рейтингу, мені світ немов дав зворотний зв'язок і сказав: "Те, що ти робиш, – це світовий рівень, ти все нормально робиш". Я такий: "Так? Овва!" І забув, працюю далі. Ця штука мене не змінила, а дала мені сигнал, що мої дії не просто дії, а щось набагато більше.
– Вас запросили до ради шефів при МЗС України. Що там відбувається?
– Там створили клуб шеф-дипломатії в межах стратегії публічної дипломатії, спрямованої на створення іміджу України за кордоном. Їжа – одна з частин іміджу. Те, що ми там, фактично нічого не міняє.
Клопотенко: В української кухні великий потенціал, тому що світ весь час шукає щось нове. Фото: Влад Нагорний
– Ви з професійного погляду як оцінюєте українську кухню?
– Забутий скарб, який може зайняти своє гідне місце у світі, але не найкраще.
– Чому ж ні?
– Краще від Італії бути не може. Там збіглося все – культура, традиції, розташування, історія. У них багатовікова культура приготування їжі. Вони роблять найкращий бальзамічний оцет, і тільки з тієї причини, що там натуральні бактерії. От і все.
Україні й не треба бути найкращою у світі. Нам просто треба бути у світі. Якщо ми там будемо поруч з Італією, Францією, Японією, Америкою – це буде успіх.
В української кухні великий потенціал, тому що світ весь час шукає щось нове. Про Україну вже чули, але що тут їдять, люди світу ще й гадки не мають. Це наш козир. Тепер треба все повернути так, щоб здивувати їх, тоді українська кухня стане magnifique.
– Якщо у нас під носом такий скарб, чому всі ресторани грузинські, італійські, суші тощо?
– Усе просто: у світі суші й піца дуже популярні. Тому що продукти для приготування коштують дешево, а їх продають дорого. Це привабливо і прибутково для бізнесу. Грузинська кухня ідентична італійській: хачапурі – та сама піца, а хінкалі – майже равіолі. Ось коли норвезький ресторан у нас відкрився, він довго не протримався.
– В Україні треба просувати українську кухню?
– Це найголовніше завдання. Але у нас неможливо щось зробити популярним, якщо це не популярно у світі. Якщо зробиш щось круте за кордоном, будеш крутим тут. Це називається комплекс неповноцінності. Ми 70 років жили в умовах, коли іноземне, імпортне було кращим від нашого, тому що його не було. Це глибоко засіло в нашій підсвідомості. Досі все закордонне за замовчуванням вважають хорошим. Це не погано, просто так є. Нам ще треба років 30–40 пожити, і поведінкові стереотипи зміняться. Отже, поки серед українців треба популяризувати українську кухню.
