Калита. Рецепт традиционной украинской выпечки ко Дню Андрея

Эту выпечку в виде плоского бублика использовали во время игры на вечерницах в День Андрея. В калиту продевали красную ленту и подвешивали на кочергу. Холостые мужчины должны были подпрыгнуть и откусить калиту. При этом еще один молодой человек – "часовой" – так дергал кочергу, что калиту практически никому не удавалось укусить.

"Второе название Андреевских вечерниц – Калита. И несмотря на то, что праздник приходился на пост, калиту редко делали постной. А все потому, что этот праздник не одобрялся церковью. Ну разве можно танцевать, петь и тем более гадать в пост?" – отмечается на сайте Клопотенко.

Традиционно для калиты использовали мак, изюм и грецкие орехи. Можно также добавить кешью, бразильский орех, фундук и фисташки, цукаты, сушеные манго, дыню, клюкву, киви, банан, ягоды годжи, кунжут, хлопья или стружку кокоса.

Ингредиенты: 350 г муки, 200 мл молока, одно яйцо, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. меда, 5 ст. л. мака, 3 ст. л. грецких орехов, 3 ст. л. изюма, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 3 ст. л. мака, 100 г грецких орехов, 6 ст. л. меда.

Духовку нужно разогреть до 180 градусов. Взять 3 ст. л. изюма, промыть и высушить с помощью бумажного полотенца. Влить в него 200 мл молока и прогреть до появления пара над поверхностью – примерно до 70 градусов. Добавить в молоко 0,5 ч. л. соли, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. сахара и 3 ст. л. меда. Хорошо перемешать, чтобы все ингредиенты растаяли и соединились между собой. Разбить в смесь яйцо и снова перемешать венчиком. Влить 1 ст. л. уксуса и добавить 3 ст. л. грецких орехов, 3 ст. л. изюма и 3 ст. л. мака. Перемешать до равномерного распределения ингредиентов в массе. Взять миску и соединить 350 г муки и 1 ч. л. соды. Просеять в массу из молока, изюма, мака и других ингредиентов. Замесить липкое тесто.

Противень для выпечки застелить пергаментной бумагой и смазать сливочным маслом. Сформировать из теста несколько дисков с отверстиями посредине – калиту – желаемого размера и выложить на противень. Из этого количества теста можно сформировать только одну калиту. После этого корж или лепешки посыпать маком и украсить орехами.

Выпекать в течение 25 минут при температуре 180 градусов. Достать из духовки и, не снимая с противня, смазать медом с помощью силиконовой кисточки.

Можно также приготовить постную калиту по аналогичному рецепту. Для теста в этом случае используются 500 г муки, 250 мл теплой воды, 3 ст. л. подсолнечного масла, 200 г мака с сахаром (2:1), 2 ст. л. меда, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 щепотка соли, 3 ст. л. грецких орехов, 3 ст. л. изюма или сухих ягод клюквы.

Контекст:

О Дне Андрея можно прочитать здесь.

В 2015 году Клопотенко стал победителем пятого сезона кулинарного проекта "МастерШеф" на канале СТБ. После победы в шоу телеканал пригласил шеф-повара в качестве эксперта для участия в нескольких телепроектах.

Клопотенко является сооснователем социального проекта Cult Food, цель которого – изменение культуры питания.

20 апреля 2021 года он вошел в список людей, которые влияют на будущее мировой гастрономии 50 Next, представленный The World's 50 Best Restaurants.